PRODUZIONE
Il processo di produzione tradizionale
Riscaldiamo il latte proveniente dagli allevamenti della nostra vallata nella caldera, un grande pentolone in rame, fino al raggiungimento di 38°C. Oggi per misurare la temperatura si utilizza un termometro digitale per alimenti, una volta si usava il dito del casaro.
Mettiamo nella caldera una miscela di acqua e caglio ben bilanciata e mischiamo tutto con la sïpel, tradotto dal dialetto bresciano significa “agitatore”. Lasciamo riposare un quarto d'ora per permettere al latte di solidificarsi ottenendo così la cagliata.
In questa fase utilizziamo uno strumento molto particolare, lo spino (in dialetto “trida”). Questo sminuzza la cagliata in piccoli pezzettini delle dimensioni di un chicco di granoturco circa; procediamo poi con una cottura del composto a 42°C.
Una volta lasciato riposare sul fondo, raccogliamo la cagliata con uno strumento chiamato mastéla, una sorta di contenitore in legno e la mettiamo negli appositi stampi, tutti di diversa forma in base al tipo di formaggio che si deve produrre.
In questa fase, la cagliata riposa e piano piano rilascia tutto il siero in eccesso nel presür, un contenitore in legno che separa tutto il liquido. Il formaggio si trasforma in composto solido e può essere immerso nella salamoia per la salatura.
E' la fase di maturazione per eccellenza del formaggio, quella che poi ne determina il gusto finale. In base alla tipologia di formaggio (a pasta morbida, semi morbida o dura) e al periodo di sosta, scegliamo luoghi e condizioni ambientali particolari che ne caratterizzano le trasformazioni.
La stagionatura
COME CAMBIA IL FORMAGGIOCon la stagionatura del formaggio tutto viene rimesso in discussione: la crosta, la consistenza e l’aspetto dell’interno, l’aroma, il gusto. Generazioni di mastri casari e di affinatori si tramandano, migliorandole anno dopo anno, ricette di stagionatura che permettono la trasformazione in meglio delle forme. Piccole e grandI produzionI industrialI hanno tecniche e strumenti diversi, ma fasi e intenti simili. Occorre prendersi cura del formaggio, giorno dopo giorno, forma dopo forma, senza trascurarle neanche per un attimo ed ottenere, per quanto possibile, una stagionatura perfetta.
